Rezepte

leckere Rosenrezepte

Himbeer-Rosensorbet

Zutaten:

Himbeer-Rosensorbet mit karamellisierter Milchhaut, Pistazien und Schokolade

für das Sorbet

1/3Vanilleschote
500g Himbeerpüree
200ml Rosensirup
50ml Rieslingsekt
1 Thymianzweig


Zutaten: für das Himbeercremaux

100g Himbeerpüree
50ml Rosensirup
5g Cremepulver
100g Butter


Zutaten: für den Pistazienbiskuit

100g Eigelb
25g Zucker
150g Eiweiß
100g Zucker
100g Mehl
50g Pistazien, gemahlen
1 Prise Salz


Zutaten: für die karamellisierte Milchhaut

500ml Milch (so wenig wie möglich behandelt)


Zutaten: für den Rosenbaiser

50g Eiweiß
50g Zucker
5g getrocknete Rosenblüten (Rose de Resht)
1 Prise Salz


Zutaten: für den Koukiera

60g Eiweiß
50g Stärke
25g Mehl
25g Zucker


Zutaten: für die karamellisierte Schokolade (Dekoration)

200g weiße Kuvertüre
100g Zucker
85ml Wasser

Zubereitung:
Sorbet
Alle Zutaten aufkochen und für 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. In einer Sorbetière oder im Pacojet langsam frieren.

Himbeercremaux
Himbeerpüree aufkochen, Cremepulver und Rosensirup mischen und zum Himbeerpüree geben um das Ganze abzubinden. Danach auskühlen lassen, die Butter in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und die erkaltete Himbeercreme zugeben um diese kurz mitaufzuschlagen. Anschließend in einen Dressierbeutel füllen und bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten lagern.

Pistazienbiskuit
Den Ofen vorheizen und das Eigelb mit den 25 g Zucker schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit Salz und Zucker ebenfalls schaumig aufschlagen. Dann das Mehl sieben, die Pistazien hinzugeben und vorsichtig mehlieren. Anschließend alles in eine Kastenform geben und 25 Minuten bei 180°C backen. Nun auskühlen lassen und fünf Millimeter dünn auf einer Aufschnittmaschine aufschneiden sowie rund ausstechen.

Milchhaut
Den Backofen vorheizen. Die Milch auf 80°C erhitzen bis sich eine Haut bildet. Etwas abkühlen lassen und die Haut vorsichtig ablösen, auf eine Silpatmatte legen und im Backofen bei 180°C für zehn Minuten backen. Danach trocken lagern.

Rosenbaiser
Das Eiweiß mit Salz und Zucker schaumig aufschlagen, dünn auf eine Silpatmatte streichen und mit den getrockneten gehackten Rosenblüten bestreuen und trocknen lassen.

Koukiera
Alle Zutaten mischen und mit einem Spritzbeutel die Masse in kreisförmigen Bewegungen in das 150°C heiße Fett dressieren. Nach einer Minute wenden und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

karamellisierte Schokolade (Dekoration)
Zucker und Wasser auf 146°C erhitzen. Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Den gekochten Zucker mit einem Schneebesen in die Schokolade einrühren und damit die Kuvertüre karamellisieren lassen. Zum Anrichten zusätzlich Himbeeren, frische Rosenblüten und Himbeerpüree als Dekoration verwenden.
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Portionen: 4